夏天能做豆腐乳，但是要注意溫度。必要的時(shí)候需要用空調(diào)調(diào)節(jié)室溫。毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。

因此，夏天做豆腐乳相對(duì)會(huì)麻煩一些，但是還是可以制作的。

做法：

1、把豆腐切成邊長(zhǎng)約4厘米的小方塊，瀝干水分，至少要24小時(shí);

2、把豆腐整齊排放在干凈的籠屜上，注意豆腐之間要有一定的間隙。上面蓋一層紗布防塵(或者報(bào)紙、稻草等)，使其在攝氏度約為15度的壞境下自然發(fā)酵。等到豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，則可進(jìn)入下一步。若豆腐表面的毛為黑色或綠色，則說(shuō)明制作失敗;

3、制備鹵湯：將花椒、桂皮、姜、八角、辣椒等香辛料用水煮開(kāi)，晾涼后倒些黃酒。

4、將所有的豆腐過(guò)一遍鹵湯，讓豆腐塊洗個(gè)澡，再把沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調(diào)料。

5、放入瓦壇子中即可，繼續(xù)發(fā)酵一星期左右便可以開(kāi)動(dòng)了。

1、選豆腐

制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。霉豆腐制作在北方買(mǎi)不到石膏做的豆腐，那就買(mǎi)盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口感和味道。

2、溫度

在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類(lèi)的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉豆腐長(zhǎng)有很長(zhǎng)的白霉。純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右。

3、配料