有一天，和一位教授電話聊天時偶然提到了胚芽米的營養(yǎng)價值，我有點不解。我吃過精白米、糙米、黑米，但對胚芽米從來沒有接觸過。

什么是胚芽米？胚芽米是如何“煉”成的？胚芽米與普通精白米的區(qū)別在哪里？

1. 稻谷、糙米、精白米之間的關(guān)系水稻植物遍布世界各地，雜交水稻之父袁隆平是我們的驕傲。

稻谷經(jīng)碾磨去殼就是糙米，糙米經(jīng)過進一步加工去掉米糠層和胚芽，就是只剩下胚乳層部分的精白米了。因此，精白米是經(jīng)過深度加工的，它屬于細糧，而糙米屬于粗加工，它則歸屬于粗糧。比起我們吃的精白大米，糙米的組成要復(fù)雜一些，由外皮、糊粉層、胚芽和胚乳組成。胚乳占糙米總重量的60%以上，而精白大米的成分主要是胚乳，胚乳含有大量的碳水化合物和部分蛋白質(zhì)。糙米在加工為精白米的過程中，由于維生素、礦物質(zhì)和某些功能成分隨外皮、胚芽和部分糊粉層一起進入米糠而降低了大米的營養(yǎng)價值。

2. 糙米有營養(yǎng)，為什么不受歡迎？

在膳食指南里，建議一般人群攝入適量的全谷類。《中國居民膳食指南（2016）》，明確指出，6歲以上人群，每天全谷類和雜豆類應(yīng)攝入50~150克不等。糙米屬于全谷類，糙米保留了部分外皮、糊粉層和胚芽，其不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)以及膳食纖維的含量明顯增加，植物黃酮、谷胱甘肽（GHS）、二十八烷醇等抗氧化和具有特殊營養(yǎng)支持作用的物質(zhì)的含量也明顯增加。所以糙米的營養(yǎng)價值較精白米高。
但是，由于糙米被一層密度極高的粗纖維組織和糠蠟等包裹,其吸水性和膨脹性較差,蒸煮時間長且淀粉很難糊化,口感粗糙且?guī)в锌肺?，而外皮中含有植酸影響礦物質(zhì)的吸收。因此，以米飯為主是的地區(qū)，很少人喜歡吃糙米，有人吃了以后覺得難以下咽。因此，糙米很少有人問津，精白米深受歡迎。

3. 什么是胚芽米？

既然精白米營養(yǎng)價值低，糙米營養(yǎng)價值高但口感差，可不可以生產(chǎn)出比精白米營養(yǎng)價值高比糙米口感好的大米呢？其實，早已經(jīng)實現(xiàn)。于是便有了胚芽米。

胚芽米，其實就是保留了大米的胚芽和部分糊粉層。雖然胚芽占稻谷重量的3%左右，但這里富含營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E、鐵、鋅等所以從顏色上看，比普通精白米黃，介于糙米和精白米之間。按照企業(yè)標準，留胚率達到80%以上的大米才能成為胚芽米。但市場上所謂的“胚芽米”，有的留胚率只有30%，也有達到97%的。而且有的胚芽米采用普通稻子為原料做成，而有的胚芽米則是使用有機大米生成出來的。