秋天吃一些老鴨湯來(lái)進(jìn)補(bǔ)是非常有益的，因?yàn)橄那锝惶妫瑵駸峤浑s，更易傷身，秋季的濕熱天氣既影響食欲，也容易引發(fā)身體功能紊亂。平常所說(shuō)的“秋燥”大致分為三個(gè)階段：秋前燥、秋中燥和秋后燥。立秋后到天氣漸冷的國(guó)慶前后為秋前燥及秋中燥階段，這個(gè)時(shí)期，飲食上要以潤(rùn)燥清補(bǔ)為主;而接近冬天的秋后燥階段則需要以御寒滋補(bǔ)為主。因而，性涼適合溫補(bǔ)的老鴨湯正是中秋前后最為理想的動(dòng)物性滋補(bǔ)食材之一。

進(jìn)入秋天后如果突然熱補(bǔ)，腸胃乃至整個(gè)肌體會(huì)因巨大的反差而不適應(yīng)，敏感人群可能會(huì)發(fā)生腹瀉、發(fā)燒等癥狀。雞屬于熱補(bǔ)，鴨屬于涼補(bǔ)，較之于雞，鴨的營(yíng)養(yǎng)也更全面，因此，老鴨湯是秋補(bǔ)比較理想的食物。

小貼士：適合跟老鴨一起燉湯的配料，除了蘿卜和冬瓜，常見(jiàn)的還有海帶、老黃瓜等。老鴨與海帶燉食，可軟化血管，降低血壓，對(duì)老年動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病有較好的輔助療效。鴨肉燉老黃瓜味道鮮美，黃瓜中的黃瓜酶有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，有延年益壽、抗衰老的作用。老鴨同海參燉食，具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)功效，補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。

1、秋季燉鴨湯也以老母鴨為佳。民間有“夏吃公鴨，秋吃母鴨”的說(shuō)法，因公鴨肉性微寒，而母鴨肉性微溫。如果有機(jī)會(huì)購(gòu)買(mǎi)活鴨，最好的選擇是買(mǎi)農(nóng)村散養(yǎng)的老土鴨、一年生以上的母鴨。母鴨俗稱(chēng)麻鴨，公鴨俗稱(chēng)綠頭鴨。個(gè)頭稍小、動(dòng)作遲緩、羽毛顏色單一的多是母鴨，而顏色鮮艷、活潑好動(dòng)、個(gè)頭較大的多是公鴨。超市里賣(mài)的冷凍的“半片鴨”，多是規(guī)?；B(yǎng)殖的品種鴨，可供選擇的余地小，但要選擇新鮮的、色澤明亮的。

2、清燉老鴨湯宜放姜和蘿卜。我國(guó)飲食習(xí)俗有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季都健康”之說(shuō)，秋天則可以很好地把蘿卜和姜二者兼顧到一盆老鴨湯里，將健康飲食推向極致?；磽P(yáng)菜里有一道名菜叫“姜母鴨”，就是做老鴨湯時(shí)加進(jìn)大量的老姜，鴨肉的寒遇上老姜的熱，中和成一道性情溫和的老湯，頗符合中國(guó)中庸、辯證的飲食哲學(xué)。而用蘿卜燉麻鴨，則有清熱、潤(rùn)肺、止咳的功效。

3、鴨湯需用冷水燉。燉鴨湯最容易產(chǎn)生濃烈的土腥氣，這種味道也正是許多人排斥這道湯的主要原因。其實(shí)，烹制時(shí)只需要稍加注意，便可除去鴨湯的腥氣。把鴨放入冷鍋里，一次性加入足夠的涼水，放入老姜塊、大蔥段，然后大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉，可以從中午慢燉到晚上，待鴨肉基本燉熟后再放蘿卜、冬瓜或其他調(diào)配料，這樣燉出來(lái)的鴨湯就不再有土腥氣了。